Сви знају класичну говедину Веллингтон, тако, тако, савршено за посебне прилике и представља сховстоппер на столу за ручак. Тај рецепт за класичног Веллингта долази од познатог кухара Јеффа Бакера у Фармисонс & Цо Онлине Бутцхер и Херитаге Меатс у близини Рипона. Иако овај рецепт говори за два, то ће бити добро за сто од четири, са малим апетитима, каже Јефф.
Заменио сам суву говедину за комад дивљине који је прелепо, витко, укусно месо и ради тако, тако добро у овом рецепту. Рез је месо, који се налази изван костију и да се увери да је то чак и комад који се користи за Веллингтона, исечен је из средине кука.
Шта ћеш ти требати
- 1 к 550 г говеда од дивљачи као горе или без костију
- 5мл гуске или патка масноће, масиране у говедину
- 300г парфемске смеђе печурке
- 2 банана шљунка, ољуштен и сакупљен
- 1 чоколадни лук сломљен
- 10 лишћа тарагона, исецканих
- 25мл слатка Шери или Мадеира
- 25 г несавршеног путера
- Морска со и црни бибер
- 2 слане палачинке, пречника око 30 цм
- 350г свјежег љешаног пецива
- 1 жуманца руменила 5 мл млијека и претучена
Како да се направи
Како кувати Дукелле:
Омешајте шљунчаре и бели лук у 10 г маслаца на нежној врућини. Додајте печурке, подигните врућину и кувате док не нестане сва влажност.
Додајте шери и кухајте док се не осушите још једном. Испрати смешу и сезонити сољу и бибером. Додајте сесекљан тарагон и поставите на једну страну да се охлади.
Како кухати зенон:
Уђите у дивљу канту, додајући сољу и биберу док се не формира богата боја.
Додајте преостало маслац и пустите пенушаво маслац преко меса 3 до 4 минута. Уклоните од пада и хладно док филет није хладан.
Саставите Веллингтон:
Поцитајте пециво на подолговато око 30 цм квадратних и дебљине 5 мм, уверавајући да ће пециво обмотати и месо и дукелле.
Обришите и поставите палачинке на тесто, остављајући ивицу пецива од 10 цм на врху и дну. Ширите танки слој дукелле преко палачинки
Поставите говедину две трећине од горе до дукелле. Обришите ивице пецива са мешањем јаја и млека.
Водите рачуна да не искочите пециво, почните у најближим мјесту и преклопите парцелу на све своје пуњење. Нежно заптити преклопљену ивицу најдаље од вас користећи спољну страну вашег малог прста
Нежно уврнути у заптивену ивицу столну вилицу која ствара сигуран печат. Обришите вишак пецива од 10 мм од преклопа.
Пажљиво поставите пециво са оштрим ножем, пазите да не прође кроз тесто и изложите пуњење.
Четкицу са јајима и мјешавином млека ставите на послужавник за печење постављеног папиром за пергом и пеците у предграђеном пећнику, 185Ц вентилатору за приближно 30 минута, пециво би требало бити златно смеђе и крхко када се кува.
Користећи месометријски термометар, проверите температуру говедине која треба да буде 54Ц после одмора у трајању од 10 минута, извадите Веллингтон из пећнице на 50Ц ако желите рожичасту говедину.
Фонет од говеђег меса и осталог наслијеђеног меса могу се наручити од Фармисонс Онлине